Come cuocere una torta a strati utilizzando una teglia

Di Stephanie Loo

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La prima volta che mi sono imbattuto nel metodo per realizzare torte a strati utilizzando una teglia è stato durante un corso di decorazione di torte del Milk Bar che ho seguito al liceo presso la sede della panetteria a Williamsburg a Brooklyn. La stanza odorava fortemente di estratto di vaniglia ed era piena di colleghi panettieri entusiasti, ognuno di noi con un debole per i dolci nostalgici. Non avevo fatto molte torte a strati a questo punto della mia vita, ma da adolescente cresciuto a New York City, ero ossessionato dal Milk Bar ed ero così entusiasta di apprendere i segreti dietro la sua famosa torta di compleanno.

A quanto pare, il primo suggerimento è stato che l'iconica torta funfetti rotonda e a più livelli della panetteria è in realtà cotta in una teglia. Invece di cuocere gli strati di torta in teglie circolari, ci è stato mostrato come versare l'impasto della torta in teglie rettangolari. Una volta che le torte cotte sono uscite dal forno e si sono raffreddate, io e i miei compagni di classe abbiamo tagliato il grande rettangolo in tondi, creando tre strati di torta perfetti, oltre a un sacco di ritagli per decorare la torta (e per spuntini o trasformarli in tartufi per torte). ).

Ora, come pasticciere professionista, mi ritrovo a cuocere continuamente genovesi e altri pan di spagna in teglie, per trasformarli in squisiti entremets. Se voglio garantire strati perfetti per i dolci del ristorante, prenderò sempre la teglia.

Ci sono molti più vantaggi in questa tecnica oltre al semplice vantaggio di alcuni ritagli extra per spuntini e decorazioni. Le torte in teglia vengono cotte in modo piatto e uniforme, senza formazione di cupole o crepe imprevedibili, e ciò consente strati di torta più uniformi. Anche le teglie tendono ad essere meno alte delle teglie rotonde, il che significa meno tempo di cottura e raffreddamento. E se stai cuocendo tutti e tre gli strati in una padella, devi solo ruotare la padella una volta durante la cottura, eliminando la necessità di destreggiarsi tra le teglie dall'alto verso il basso, da davanti a dietro.

Nei casi in cui ho dovuto cuocere una torta nella cucina di un amico, non ho mai potuto contare sul fatto che avessero tre tortiere rotonde della stessa dimensione. Certo, se c'è una tortiera disponibile, potresti dividere apparentemente la pastella in tre, cuocere e raffreddare ogni strato di torta uno alla volta e lavare l'unica teglia tra una cottura e l'altra, ma chi ha tempo per quello? E nelle ultime due cucine professionali in cui ho lavorato, non credo che i ristoranti possedessero una sola tortiera rotonda. Se lo facessimo, dovremmo impilarli fino al soffitto a causa dell'enorme numero di torte che produciamo.

Nel suo ultimo libro di cucina, Sheet Pan Sweets, Molly Gilbert fa affidamento su una teglia per tutti gli oltre 80 dessert. Il secondo capitolo del suo libro è dedicato alle torte a strati e alle roll cake. Una delle mie preferite: la sua torta a strati con semi di papavero al limone, una torta tenera, umida e al limone che si abbina perfettamente con una classica glassa di formaggio cremoso. Quando lo taglierai, rimarrai sbalordito dall'altezza esatta di ogni strato di torta e probabilmente sarà la torta a triplo strato più semplice che tu abbia mai realizzato.

Invece di acquistare set di tortiere rotonde di dimensioni uniformi, tutto ciò che ti serve per realizzare questa flessibilità da pasticcere è una teglia rettangolare in metallo da 18 x 13 pollici con un'altezza di 1 pollice sui lati, una dimensione generalmente nota come metà -teglia. (A volte viene chiamata teglia da forno bordata, teglia per biscotti o teglia.) Nello stesso modo in cui ungeresti i tondi di torta con burro o spray da cucina e poi li rivestiresti con tondi di pergamena per adattarli al fondo della teglia, basta ungere la teglia e rivestirla con una forma rettangolare di carta da forno per adattarla alla teglia.

Il modo più semplice per farlo a casa è posizionare un piatto di cartone rotondo o capovolto sulla torta come guida e utilizzare la punta di un coltello da cucina per ritagliare tre cerchi. Sentiti libero di conservare gli avanzi di torta per decorare l'esterno o la parte superiore della torta o riutilizzarli per una sciocchezza.

Da una padella da 18 x 13 pollici, puoi facilmente ottenere fino a tre strati di torta rotondi da 6 pollici o 8 pollici. Per una torta da 6 pollici, i tre cerchi interi si adatteranno facilmente alla lastra rettangolare della torta. Per una torta da 8 pollici, dovrai ritagliare due cerchi completi e due semicerchi dalla torta. I semicerchi costituiranno lo strato inferiore della torta mentre i cerchi completi costituiranno i due strati superiori della torta. Qualsiasi torta di diametro superiore a 8 pollici richiederà un altro vassoio per fogli o un vassoio per un quarto di foglio.