Il Bar Vlaha propone una cucina greca regionale meno familiare

Quattro mesi dopo, il ristorante più alla moda di Brookline continua ad attirare folle mentre mette in mostra le montagne della Grecia centrale e settentrionale in un'ode amorevole al popolo Valacchi.

La manitaria del Bar Vlaha (funghi ostrica fritti croccanti con maidanosalata, una crema al prezzemolo). / Foto di Rachel Leah Blumenthal

L'abbondante masticazione del fungo ostrica arrostito e poi fritto ti colpisce una frazione di secondo dopo il croccante del suo leggero rivestimento di amido di mais. Quindi un filo di maidanosalata, una crema spalmabile al prezzemolo, eleva il morso con un tocco fresco ed erbaceo. Questa è la manitaria, il piatto di funghi fritti del Bar Vlaha, il pezzo forte del menu. Quanto spesso vedi i funghi avere un ruolo da protagonista nella cucina greca?

Bar Vlaha. / Foto di Rachel Leah Blumenthal

L'ingresso del Bar Vlaha. / Foto di Rachel Leah Blumenthal

"La Grecia non è solo spiagge da cartolina ed edifici bianchi", afferma Demetri Tsolakis, proprietario del Bar Vlaha e amministratore delegato della sua società madre, Xenia Greek Hospitality. (Resta sintonizzato per una recensione di Bar Vlaha da parte del nostro critico MC Slim JB nel nostro numero di agosto, che è appena uscito in edicola e apparirà online nelle prossime settimane.) Il ristorante Brookline, aperto a marzo, invece illumina la montagna regioni centrali e settentrionali della Grecia, il dominio dei Valacchi, una comunità di pastori nomadi con una cucina intrisa di brasature cotte al carbone e in pentole di terracotta e un innato senso di far sentire gli estranei come amici. "Il popolo Valacchi ha gettato le basi per il cibo e l'ospitalità greci", afferma Tsolakis. "Sono fondamentalmente le radici della cultura greca come la conosciamo."

Alevropita (torta di feta) di Bar Vlaha. / Foto di Rachel Leah Blumenthal

Non è una cucina che vediamo da queste parti, anche se nel menu ci sono accenni a classici greci più familiari. Ci sono pita (torte) salate, certo, ma non in tutte troverai strati burrosi di pasta fillo. Uno dei preferiti del team del Bar Vlaha è l'alevropita, una torta ricoperta di feta che risale ai tempi in cui i pastori cucinavano sulla ghisa sul fuoco, afferma Brendan Pelley, direttore culinario di Xenia Greek Hospitality. È una torta sottile, in stile pastella, piuttosto che a base di fillo, fatta di farina e uova, condita con "buona feta e buon burro, arrostiti fino a renderli croccanti".

Pedakia di Bar Vlaha (costolette di agnello con olio d'oliva, limone e origano). / Foto di Rachel Leah Blumenthal

Il gianniotiko del Bar Vlaha (baklava arrotolata e kataifi, mandorle e gelato all'olio d'oliva): "il turducken del dessert", afferma il proprietario Demetri Tsolakis. Sullo sfondo, un altro dolce: la galatopita, torta al latte arruffata con sorbetto. / Foto di Rachel Leah Blumenthal

Ma la differenza più evidente nel menu rispetto a quello che molti di noi qui a Boston riconoscono come cibo greco? I frutti di mare. Queste regioni hanno laghi e fiumi; di conseguenza, il Bar Vlaha serve solo pesce d'acqua dolce: gamberi, trote, merluzzo e simili. (Pelley ha intenzione di aggiungere anche la rana al menu prima o poi.) Niente polpo qui.

Bar Vlaha. / Foto di Rachel Leah Blumenthal

E poi ci sono i funghi, un inno a Grevena, nel nord della Grecia, considerata la capitale dei funghi del Paese. Qui vengono serviti fritti, un piatto davvero indimenticabile, ma anche in una torta a base di pasta fillo e in un misto di verdure grigliate. "Durante il nostro viaggio di ricerca, siamo andati a Grevena, e c'erano funghi ovunque, statue di funghi", ha detto Tsolakis. “Crescendo [in una casa greca nel New England], non abbiamo mai avuto un fungo in casa nostra. Ma a Grevena i funghi venivano fritti, saltati, brasati. C’erano cento modi di mangiare i funghi”.

Molte delle aloifes (creme da spalmare) del Bar Vlaha con pane fresco a lievitazione naturale. / Foto di Rachel Leah Blumenthal

Moschari me damaskina (guance di manzo con prugne) del Bar Vlaha. / Foto di Rachel Leah Blumenthal

La cucina meno familiare ha chiaramente stuzzicato la curiosità degli amanti del cibo nella Grande Boston, poiché questo è uno dei tavoli più difficili da prenotare in questo momento. Se hai la flessibilità di andare presto o tardi, sarà più facile per te, ma prenotare una grande festa in prima serata si rivelerà più difficile, soprattutto se speri di riuscire a catturare il lungo tavolo guardando all'aperto cucina, guardando le cosce di agnello, il pollo e altro cucinare sulla rosticceria sulla carbonella. (Il patio, nel frattempo, è il primo arrivato, primo servito. "Abbiamo creato uno spazio con tappeti autentici e scatole con piante per darti l'atmosfera di un giardino greco", dice Tsolakis. "È molto rilassato.")